Loire Vallee Magazine
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Janvier 2017
L'Huitre
17390 La Tremblade

Texte: Catherine Taralon
Photos: Marc Broussard
Au port de la Tremblade… on peaufine le label HCM (Huîtres Charente-Maritime). Une huître qui se croque! Et qui ne peut être délocalisée!… Elle a demandé quatre années de travail et de savoir-faire! Car tout comme le vin ou le fromage, c’est affaire d’affinage et de terroirOui une huître peut tout à fait se croquer!… Testé et approuvé, en présence d’un couple de «grands pros »: Daniel Conseil et Patricia, « la Patronne », qui gèrent une jolie affaire. Ostréiculteurs depuis cinq générations; «Ici, vous n’entendez pas le bruit des huîtres triées sur le tapis roulant, on travaille comme les anciens, tout est fait à la main… Du temps, de l’observation, on ne court pas après la rentabilité. On doit tenir le cap: la qualité et les saveurs. Une colocation 4 étoiles pour la « Pousse en claire » elles ne sont que 2 ou maximum 5 par m2 dans le bassin clair de chez clair. Sur 1000 producteurs seule une centaine produit cette "Rolls" demandant des attentions toutes particulières.Depuis la Préhistoire, les civilisations grecques et romaines, du Moyen-âge à la Renaissance, on retrouve ces fins coquillages. Mais, il faut remercier Louis XIV et Jean de la Fontaine qui anoblissent l’huître à déguster crue et vivante. Ce fut une grande folie à Versailles.La portugaise arrive en France au XIXe siècle et prend place en Charente-Maritime. L’ostréiculture moderne s’installe idéalement dans l’estuaire avec le mélange d’eau salée et d’eau douce. Mais depuis plus de 40 ans ce sont les «japonaises », les huîtres Marennes Oléron qui naissent et vivent à l'embouchure de la Seudre…
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…Au final, 32 opérations pour produire une huître comestible après quatre ans de croissance et d’affinage. Des milliers d'œufs pour quelques dizaines de «  bébés huîtres » surnommés un «  naissain ». La reproduction demande un travail très délicat appelé « captage ». On peut voir les nurseries naturelles un peu partout dans la région. Méfiance, gare aux méchants prédateurs qui attaquent! L’étoile de mer, pas si charmante que cela. Pour preuve, elle entoure le coquillage de tous ses bras lui envoie un anesthésiant et hop, l’huître s’ouvre et en une seconde est happée! Le Bigorneau perceur! Il vrille un trou dans la coquille et fait son repas! Les Algues, elles les étouffent! Été comme hiver chez les «  Conseil » on répond au téléphone, on prend rendez-vous, on visite les parcs, on écoute, on apprend et pour finir le tout, une petite dégustation sur le terrain, avec les commentaires d’un couple d’ostréiculteurs passionnés vivant pleinement dans un village qu’il faut visiter et qui vous donnera forcement envie d’y retourner.
Daniel et Patricia Conseil
Ostréiculteurs
17390 La Tremblade
tél: 06 88 08 24 10
Un immense merci à la
Charente-Maritime Tourisme
qui nous a permis de découvrir ce petit trésor qu’est le port de la Tremblade.

En savoir plus:
www.en-charente-maritime.com
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Le chenal de la Grève sur deux kilomètres avec ses cabanes d'ostréiculteurs… Noir c’est Noir! Seules notes de couleur, jaune, rouge, bleu ou vert pour ourler fenêtres et portes.
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Il y a des cabanes qui font penser au film de Chaplin «la Ruée vers l’or ».
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Patricia Une femme ostréicultrice qui n’a pas froid ni aux mains ni aux pieds. Elle a choisit le métier de son mari «  son cow boy des mers » comme elle se plaît à l’appeler. Pas mal, pour une jeune parisienne qui était plutôt éduquée pour aller travailler dans un bureau au cœur de Paris. La patronne goûte chaque jour ses huîtres pour suivre leur maturité, et ce depuis quarante ans. Et chez les Conseil, tradition oblige, chaque dimanche on se retrouve devant le plateau d’huîtres. A les voir travailler sans relâche, aucun doute ces coquillages apportent du zinc, du fer… et des vitamines!
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Daniel Conseil…
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«Une pousse en claire » La "Rolls" du bassin, le haut du panier, la reine des marais… autant de témoignages d’excellence pour cette huître à la chaire abondante, au goût de noisette prononcé, dense et agréable avec un croquant inégalable, pas moins de 20 minutes en bouche… Label Rouge numéro 001. Le tout premier prix décroché par Daniel!
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Le rêve absolu, une cabane, un ponton, un bateau!
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Sac ou poche de plastique grillagé dans lequel les huîtres sont protégées des prédateurs et plus facile à surveiller…Une claire c’est un bassin dans lequel vivent les fines de claire au rythme des marées. Tout est en harmonie avec la nature, donc demande de l’attention…
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« La perle, la fine de claire ». La fine de clair est verte grâce à une algue bleue, «la navicule », produite dans le bassin. C’est pourquoi on peut voir des huîtres vert clair, très clair, ou foncé. Quatre ans pour se faire belle à savourer! ( pour information, sa durée de vie étant de 60 ans...trop vieux… c’est trop gros!)
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Tout au bout du chenal, l'embarcadère pour l’île d’Aix et le Fort Boyard… Stop, devant la rivière « la Seudre » qui rejoint l’estuaire via l’Océan…
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